امروزه با اینکه حلوا هنوز همان خاصیّت قدیمی خود، یعنی نشانگر مرگ عزیزان را با خود دارد، اما در ردة دسرهای ایرانی جای گرفته است. ذکر این نکته ضروری است که حلوا دیگر آن شکل و شمایل قدیمی خود را ندارد و حلواآرایی، هنری است که همگان تلاش می‌کنند آن را بیاموزند، چراکه امروزه حلوا حتی در مراسم عزاداری نیز با چهره‌ای بسیار متفاوت ظاهر می‌شود. انواع تزئینات بر آن اعمال می‌شود که گاهی فراموش می‌شود که این، همان حلوای قدیمی است. در برخی موارد، حتی زمینه‌های چشم‌و‌هم‌چشمی و تشریفات در آن دیده می‌شود. علاوه بر این، حلوا به عنوان یک دسر در افطاری‌ها و در برخی موارد، سرِ میز شام دیده می‌شود. از همة این‌ها که بگذریم، حلوا با پیشة کشاورزی مردم ایران پیوند دارد. همة موادی که در حلوا استفاده می‌شود، از طبیعت گرفته شده است و ترکیب آنها با هم شیرینی بسیار خوش‌طعمی را فراهم می‌کند که هیچ کدام از انواع شیرینی، به سلامت و خوش‌طعمی آن نمی‌رسد.

حلوا، فراتر از یک شیرینی

فاطمه ناصری، آشپز باسابقه و باسلیقه که غذاها، شیرینی ها، دسرها و حلواهایش زبانزد همه است، دربارة حلوا می‌گوید: «به نظر من حلوا تنها یک شیرینی معروف ایرانی نیست. این شیرینی با قدری تغییر در ساختمان و اجزایش به راحتی می‌تواند به عنوان یک دسر یا حتی یک غذا اعلام استقلال کند.» وی که راهنمای روزانه بیش از 200هنرجو و هنرآموز است، انواع مختلف حلوا و اسرار پخت خاص آنها را برایمان توضیح می‌دهد: «از مشهورترین اعضای این خانوادة پرطرفدار شاید بتوان به تَرحلوا، حلوای هویج، حلوای شیر، حلوای اوماج، حلوا کفگیری تبریز، حلوای عربی و حلوای شیرة انگور اشاره کرد.» وی حلوا را یکی از خوراکی‌های خوشمزة سفرة افطار ماه رمضان عنوان می‌کند و چند نوع حلوا و شیوة پخت آن را توضیح می‌دهد.

حلوای زعفرانی، قدیمی‌ترین چرب و شیرین جهان

فاطمه ناصری شیوة پخت حلوای زعفرانی را چنین توضیح می‌دهد: «برای پخت حلوا باید یک ظرف را به عنوان پیمانه در نظر بگیریم. مثلاً یک استکان یا یک کاسة کوچک را به عنوان پیمانه انتخاب و با همان، همة مواد را اندازه کنیم. این حلوا همان حلوای سنتی و قدیمی معروف است و برای تهیة آن، به یک پیمانه آرد سفید، یک پیمانه سرخالی شکر، یک پیمانه روغن سرخ کردنی یا کره، حدود نصف پیمانه گلاب و مقداری زعفران دم کرده نیاز داریم. شیوة پخت به این صورت است که در ظرفی مناسب، آرد را بدون روغن، مقداری تفت می‌دهیم. بعد مخلوط روغن و کره را به آن اضافه می‌کنیم و تفت می دهیم تا آرد تغییر رنگ دهد. در این لحظه، ترکیب آب و شکر و گلاب و زعفران حرارت دیده و سرد شده را به آرد و روغن اضافه می‌کنیم و به‌سرعت هم می‌زنیم تا از دیواره‌های ظرف جدا شود، سپس آن را در ظرف مناسب می‌ریزیم تا سرد و برای استفاده آماده شود.»

حلوای هویج، خوشرنگ و خوشمزه

خانم ناصری توضیح می‌دهد که برای درست کردن این حلوای خوشمزه، حدود نیم کیلو هویج پخته و پوره شده، دو قاشق زعفران دم کرده، دو پیمانه شکر، نصف پیمانه شکر، نصف پیمانه روغن مایع و همانقدر گلاب نیاز است.

به گفته این استاد آشپزی، حلوای هویج، دستور تهیة بسیار راحتی دارد. برای این کار، اوّل آرد را کمی تفت می‌دهیم تا بوی خامی آن گرفته شود؛ اما رنگ آن عوض تغییر نکند. سپس روغن را اضافه می‌کنیم و پس از چند دقیقه تفت دادن، زعفران و شکر و هویج پوره شده و گلاب را به آن می‌افزاییم و مرتب هم می‌زنیم تا از ظرف جدا شود و شکل حلوا به خود بگیرد.

راز پخت این حلوا به گفتة فاطمه ناصری این بود که هویج اصلاً نباید رنده شود، چون شکل خوبی پیدا نمی‌کند؛ بنابراین، باید آن را با آسیاب یا گوشکوب برقی پوره کرد.

حلوای شیر، حلوایی مقوی برای افطار

فاطمه ناصری مواد مورد نیاز برای این حلوا را این گونه شرح می‌دهد: دو پیمانه آرد، دو و نیم پیمانه شکر، سه پیمانه شیر، یک و نیم پیمانه آب، دو پیمانه روغن، 50گرم کره،حدود 3 قاشق زعفران دم کرده و نصف استکان گلاب. وی دربارة شیوة پخت این حلوا ذکر می‌کند که دستور تهیة این حلوا هم مانند حلوای سنتی زعفرانی است، با این تفاوت که آرد آن را باید خیلی کم تفت دهیم و داخل شربت این حلوا شیر هم اضافه ‌شود. رنگ حلوای شیر باید طلایی باشد.

نکتة ضروری پخت این حلوا به گفتة خانم ناصری در هم‌زدن آن است. وی اشاره می‌کند که پس از اضافه كردن شربت شير به آرد، باید آن ‌را روي حرارت كم و در يك جهت هم بزنيم تا جايی كه ردّ قاشق، روی حلوا بيفتد و حلوا از ظرف جدا شود.

حلواکفگیری، حلوای سنّتی تبریز

همه دوست داریم پس از بازگشت از یک سفر سیاحتی، تفریحی و یا زیارتی رهاورد و یا سوغاتی برای اقوام و دوستان بیاوریم. اگر آن سوغاتی، خوراکی مقوّی، خوشمزه و سنتی از همان دیار هم باشد که چه بهتر. به هر منطقه و شهری که سفر کنیم، حلوایی خاص و معروفی دارد. مثل قارا، حلوای مراغه، حلوای مسقطی و حلوا راشی بوشهر یا حلوای لوز دماوند، حلوای مسقطی شیرازی یا حلوای ضیابر صومعه‌سرا. در این میان، حلوای کفگیری تبریزی هم شهرتی جهانی پیدا کرده است که حالا با راهنمایی خانم ناصری می‌توانیم بدون پیمودن مسیر طولانی تا تبریز، آن را بپزیم و از طعم بی نظیر آن لذت ببریم.

به گفتة خانم ناصری، برای تهیة حلوای کفگیری تبریزی، دو لیوان آرد گندم، یک لیوان آرد نخودچی، دو لیوان پودر قند، یک قاشق پودر هِل، دو قاشق گلاب، 50 گرم کره و دو سوم لیوان روغن جامد نیاز داریم. فاطمه ناصری دستور پخت این حلوا را به این صورت توضیح می‌دهد: آردسفیدالک شده را حدود نیم ساعت با شعلة ملایم تفت می‌دهیم. سپس آرد نخودچی الک شده را به آن اضافه می‌کنیم و مقداری حرارت می‌دهیم. بعد، آردها را از روی حرارت برمی‌داریم، دوباره الک می‌کنیم و با کره و روغن در ظرف می‌ریزیم و 5 دقیقه تفت می‌دهیم. سپس آن از روی حرارت برمی‌داریم تا کمی سرد شود. پس از آن، پودر قند را روی آنها الک می‌کنیم و با قاشق آنقدر هم می‌زنیم تا به خوردِ آرد برود. بعد هم گردو و گلاب و هل و زعفران را به آن اضافه می‌کنیم و هم می‌زنیم تا با هم ترکیب شوند. وقتی مواد، منسجم شدند، آن را با کفگیر برمی‌داریم و داخل ظرف مورد نظر بر می‌گردانیم.

حلوایی از نوع عربي

طعم این حلوا به خاطر همراهی شیرخشک، بسیار بی‌نظیر است. ناصری می‌گوید برای پختن این حلوا به یک لیوان شیرخشک، یک لیوان آرد الک شده، دو لیوان شکر، یک و نیم لیوان آب، نصف لیوان گلاب، هل و زعفران آب شده، 100گرم کره و نصف لیوان روغن مایع سرخ کردنی نیاز داریم.

ناصری دربارة دستور پخت این حلوا اینگونه توضیح می‌دهد: داخل يک قابلمه، شكر، آب، گلاب، هل و زعفران می‌ریزیم و روی حرارت می‌گذاریم و هم می‌زنیم تا شکر حل و سپس خنک شود. داخل يک قابلمة ديگر كه ترجيحاً تفلون نباشد، آرد و شيرخشك را می‌ریزیم و كره را اضافه می‌کنیم. شعله را بسیار کم می‌کنیم تا آرد نسوزد. روغن را هم کم کم اضافه می‌کنیم تا مواد به غلظت ماست سفت برسد و رنگ آن، قهوه ای روشن شود. سپس شربت سرد را به آن اضافه و شعلة گاز را خاموش می‌کنیم و  مدت 5 دقیقه آن را به حالت دم می‌گذاریم. خانم ناصری ادامه می‌دهد: برای خوشمزه‌تر شدن این حلوا، قبل از دم گذاشتن می‌توان به آن گردوی خرد شده هم اضافه کرد.

فوت‌های کوزه‌گری سرآشپز

خانم ناصری در پایان، چند نکتة مهم را دربارة پخت حلوا توضیح داد. وی در این باره گفت: نوع سنتی حلوا با آرد سنگک تهیه می‌شود. آرد حلوا باید کاملاّ نرم و ریز و الک شده و بدون گلوله و رطوبت باشد. رنگ حلوا بستگی به میزان تفتی که به آرد می‌دهید، متغیّر است؛ همینطور به مقدار زعفران یا مواد افزوده شده دیگر مثل شیر، هویج، شیره انگور و...

بعد از آماده شدن حلوا حتماً بگذارید خنک شود. اگر دیدید حلوا شکرک زده است، یعنی شربت شما خیلی جوشیده است. برای اصلاح آن باید مقداری گلاب روی حلوا بریزید، در حدّی که فقط روی حلوا کمی خیس شود. بعد با قاشق، گلاب را به خوردِ حلوا بدهید تا این مشکل حل شود. اگر مقدار روغن زیادی استفاده کرده باشید بعد از آماده شدن، حلوا روغن پس می‌دهد. برای برطرف کردن این مشکل هم باید اضافه‌های روغن را با دستمال کاغذی آشپزخانه بگیرید.